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[美食探店] 【美食】东京赏味记——野田岩鳗鱼饭 [复制链接] qrcode

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思念已成风
发表于: 7-1 17:19:07 | 显示全部楼层

自从把京都的鳗鱼饭“御三家”都尝了一遍之后,对其产生了一种非常奇怪的感情:无法餍足,总觉得这美味没到底,还可以更上一层楼。就在这个时候,看到了蔡澜一篇写鳗鱼的文章,大力推荐了东京塔附近的五代目野田岩,这间1800年创业,已经200多年历史的老店。
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店主金本兼次郎先生是第八代传人,料理鳗鱼的技巧得到过政府颁发的头衔,说是“人间国宝”也不为过,蔡澜跟他有交情,吃完请店主再拿出一样珍味,于是金本桑上了鳗鱼“筏焼き”,这是把许多小鱼串起来烧烤的形式,亮点在于鳗鱼里包着巴黎购入的伊朗鱼子酱,极尽奢侈。有本事的人自然可以任性,金本喜欢法国,不顾家人反对,在巴黎也开了一家分店,鳗鱼不是日本空运,而用荷兰湖边的野生货。要知道,如今日本也没有几家店宣称用天然鳗鱼的,野田岩是其中一家,但是很可惜,天然鳗只在四月到十二月期间有,我三月下旬去,时运不济,刚刚好错过。
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先蒸后烤的江户方式一直是料理鳗鱼的主流,《细雪》里几位大家闺秀去东京探亲,必去“大黑屋”吃一顿鳗鱼饭,另外“竹叶亭”、“神田川”等老铺也是鼎鼎大名,但在各位老饕笔下,好像还是野田岩更胜一筹,不仅在池波正太郎的《银座日记》里登场过,昭和天皇和宫内厅的人也常光顾,甚至在明仁親王的结婚会见前夜,小泉信三等人为了避开记者都跑到野田岩二楼躲起来。直到吃饭那天我才明白,为何选择那里为隐蔽的藏身之地,由女招待打着伞引到别馆,仍旧是飛騨高山古民家的土蔵造风格,古色古香的一栋大房子,一楼只是厕所和玄关,一架旋转木楼梯通往二楼。木格子的大门紧闭,寂静无声,接着按下开门键,拉门缓缓移开,觥筹交错的一个五光十色新世界蓦地跳在眼前,女招待们的和服各不相同,明快不拘谨的花样,背后的太鼓包腰带随小碎步上下晃动着,江户风情满溢。
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小菜鳗鱼冻一上来,晶莹剔透,像是一块刚凝结起来的琥珀。没有任何思想准备地尝了一口,脱口而出“美味しい!”那表情如果录下来的话一定不逊于日本美食节目品尝员的夸张程度,何况这完全是由心而生的真实写照。吃和牛时没能精确感受到的“入口即化”,居然跑到一家鳗鱼饭店切身体会了!而且鱼冻中也留有浓度极高的鳗鱼鲜味,满口清香,简直可以下一合日本酒。
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接下来是白烧鳗鱼(志ら焼き),和蒲烧相比少了酱汁,纯粹是引出鳗鱼本来的香味。红色漆器正中央一块烧烤后的四方鳗鱼,如待嫁的新娘。左下角放了一小撮盐,虽说搭配芥末和酱油也可以,但最简单的吃法,蘸盐,才是最美味的。不加多余调味料的白烧方式,要对食材有极大的信心才行,筷子触到微焦发黄的鳗鱼时,翻露出雪白的肉,嫩滑和糯软的口感交织,不慌不忙,像清澈见底缓缓流过的鸭川。
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但是一家做鳗鱼的餐馆功力好坏,最终还要看定番“鳗重”的水准,主要指装在重箱里的蒲烧鳗鱼饭。北大路鲁山人的看法是,“水质没那么重要,只要投合适的饲料,也能养殖出与天然相差无几的美味鳗鱼来。”反正好吃就行了,管他什么天然和养殖的嘛。端上来一个黑色重箱,配一碟腌菜和白萝卜泥,一碗鳗鱼肝汤。
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京都“御三家”的鳗重也好,或是大阪柴藤家三种吃法的おひつまぶし也好,总没有那种下意识发出“好好吃”赞叹的感觉,需要转个弯、回味一下,搜索一下脑海里的形容词。但真正有破坏力的鳗鱼饭是瞬间爆发的、让大脑一片空白,停滞三秒钟,然后开始马不停蹄地扒饭吃。看看对面的forest小姐,比我还专心,一声不吭蒙头吃饭。
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早就听说在野田岩吃饭要花得起时间,点了鳗鱼起码要等四十分钟才上桌,问老板为什么,金本先生笑答,“古时候鳗鱼店看到客人来才开始劏,喝两三瓶酒耐心等是常事,现在的人越来越没耐心。”现点现做的鳗鱼,“首先要蒸了,然后放在炭上烤,待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止,要翻三十六回,蒲烧的话一面烤一面淋酱汁,四次左右。没有死硬规矩,靠眼睛看,靠鼻子闻,直到颜色漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止。”金本先生如是说。
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野田岩用的茨城县霞之浦的天然鳗鱼,得一家家批发商跑,碰运气,少的时候可能就找到两三公斤,金本先生说的好,“那种感觉只可以用孤寂来形容”。但吃到后来发现,多数极其美味的日本料理,如怀石,都是从“孤寂”中发展出来的。连鳗鱼饭这种看似有点热闹的食物,也是离不开“孤寂”所助的一臂之力哎。
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到野田岩吃鳗鱼还有个福利,东京塔就在它马路对面,来东京好多次,第一次看到简直就像站在庞然大物的脚底下的东京塔~
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后会无期
发表于: 7-1 17:34:35 | 显示全部楼层

看着肚子都受不了,饿得不行!
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想待在角落
发表于: 7-1 17:35:30 | 显示全部楼层

一直以来就觉得日本的食物比较精致,干净!
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后会无期
发表于: 7-1 17:35:57 | 显示全部楼层

哈哈,有机会一定去!
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涵宝妈
发表于: 7-5 17:27:41 | 显示全部楼层

不错来自: Android客户端
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酷酷哒
发表于: 11-16 22:26:37 | 显示全部楼层

可以哦
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酷酷哒
发表于: 11-24 22:01:33 | 显示全部楼层

很好
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11潘潘
发表于: 12-5 09:05:26 | 显示全部楼层

可以的
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曹曹e2f36
发表于: 12-7 21:45:42 | 显示全部楼层

谢谢分享
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